啤酒發(fā)酵是一個復雜的生化和物質轉化過程,酵母的主要代謝產(chǎn)物是乙醇和二氧化碳,但同時也形成一系列發(fā)酵副產(chǎn)物,如醇類、醛類、酸類、酯類、酮類和硫化物等物質。這些發(fā)酵產(chǎn)物決定了啤酒的風味、泡沫、色澤和穩(wěn)定性等各項理化性能,同時也賦予了啤酒典型的特色。
啤酒發(fā)酵時,因所用酵母不同,可以分為上面發(fā)酵和下面發(fā)酵兩種類型。前者采用上面酵母和較高的發(fā)酵溫度;后者采用下面酵母和較低的發(fā)酵溫度。
 下面發(fā)酵是全世界普遍采用的啤酒生產(chǎn)方法。我國8%以上的啤酒都是采用下面發(fā)酵方法生產(chǎn)的,下面發(fā)酵的啤酒品種有比爾森啤酒、出口啤酒、淡色啤酒等,如我國著名的青島啤酒就是典型的下面發(fā)酵啤酒;而小麥啤酒、阿爾特啤酒、科爾施啤酒等則是上面發(fā)酵啤酒,在英國,上面發(fā)酵仍是生產(chǎn)啤酒的主要方法。近年來,我國生產(chǎn)的小麥啤酒日益受到消費者的普遍歡迎和喜愛,小麥啤酒產(chǎn)量呈明顯增長趨勢,上面發(fā)酵技術也開始受到人們的重視
為了縮短發(fā)酵周期,提高發(fā)酵設備利用率,人們在傳統(tǒng)發(fā)酵技術的基礎上,又創(chuàng)造了許多新型發(fā)酵方法,如高溫發(fā)酵、攪拌發(fā)酵、加壓發(fā)酵、連續(xù)發(fā)酵、固定化酵母發(fā)酵等,并開發(fā)了多種新型發(fā)酵容器。采用這些新技術,可以使前(主)發(fā)酵和后發(fā)酵在同一容器中進行,既保證了啤酒的品質,又簡化了管理和操作,為推動啤酒工業(yè)的發(fā)展發(fā)揮了重要作用。
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