啤酒設(shè)備在釀造精釀啤酒時(shí)，不僅對(duì)啤酒設(shè)備的質(zhì)量有要求，而且在釀酒過(guò)程中，幾乎所有的工藝過(guò)程都或多或少地影響啤酒的口味穩(wěn)定性。而啤酒的口味質(zhì)量恰恰是消費(fèi)者最敏感的指標(biāo)之一。啤酒的老化反應(yīng)是一個(gè)極其復(fù)雜的過(guò)程，受多種因素的影響，許多反應(yīng)的機(jī)理尚不清楚。因此，人們經(jīng)常將衰老階段比作黑匣子，老化反應(yīng)的機(jī)理主要是以下方面
(1)啤酒花成分(如異氟酮)參與一系列反應(yīng)。啤酒花雖然具有抗氧化能力，但在生產(chǎn)過(guò)程中如果吸入更多的氧氣，苦味物質(zhì)就會(huì)發(fā)生變化，對(duì)啤酒的口感產(chǎn)生不利影響。尤其是那些帶有酒花香味的啤酒，一旦被氧化，就會(huì)出現(xiàn)明顯的紙板味。
(2)脂肪分解反應(yīng)。它包括酶和氧化物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，光的結(jié)合，胡蘿卜素的酶解和氧化分解。
(3)啤酒中非揮發(fā)性成分的分解及金屬離子的催化氧化。
(4)通過(guò)酯化，形成陳化風(fēng)味物質(zhì)和不同風(fēng)味物質(zhì)。啤酒中形成的陳化風(fēng)味物質(zhì)和不同風(fēng)味物質(zhì)因吸氧不同而不同。當(dāng)含氧量高時(shí)，過(guò)幾天就會(huì)出現(xiàn)醋栗的怪味。該氣味由活性最高的風(fēng)味物質(zhì)3-巰基-3-甲基丁基羧酸酯形成，其風(fēng)味閾值僅為5 mg / L。