錐形罐發(fā)酵液出現(xiàn)水果味怎么辦？

作者：山東天泰人氣：發(fā)布日期： 2022-04-02

信息摘要：

錐形罐發(fā)酵液出現(xiàn)水果味怎么辦？酯類物質作為發(fā)酵的主要副產(chǎn)物之一,其含量雖少,但對啤酒的風味影響很大。含量適當時可賦予啤酒舒適的芳香味,使啤酒香味豐滿協(xié)調(diào),但含量

錐形罐發(fā)酵液出現(xiàn)水果味怎么辦？

酯類物質作為發(fā)酵的主要副產(chǎn)物之一,其含量雖少,但對啤酒的風味影響很大。含量適當時可賦予啤酒舒適的芳香味,使啤酒香味豐滿協(xié)調(diào),但含量過多時可使啤酒出現(xiàn)不協(xié)調(diào)的水果味。不同的酯類具有不同的香味特征和口味閾值(見下表)。
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      為防止發(fā)酵液出現(xiàn)不愉快的水果味,可采取以下措施:
      ①選擇產(chǎn)酯水平適宜的酵母菌種。
     ②采用較低的發(fā)酵溫度(不高于12℃),適當提高酵母添加量,縮短儲酒時間,都會抑制酯的生成。
     ③麥汁濃度不能過高,麥汁濃度愈高,酯的生成量也愈高。
      ④發(fā)酵液的液面高度不能太高,發(fā)酵罐壓力也不能太大(低于0.1MPa ），較高的流體靜壓力和CO₂含量都會引起酯含量增加。

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