麥汁的煮沸是啤酒釀造過程中非常重要的一個環(huán)節(jié)，在這個過程中，麥汁中多余的水分被蒸發(fā)，使麥汁濃縮到規(guī)定的濃度。同時還能促進蛋白質(zhì)凝固析出，增加啤酒的穩(wěn)定性。

      麥汁煮沸過程中是酒花添加的最好時機。煮沸能夠溶出酒花中的有效成分。酒花中部分α-酸會轉變成異α-酸，軟樹脂、多酚物質(zhì)、芳香油等有效成分也在高溫下溶解出來，融入麥汁，賦予麥汁特殊的苦味、香氣，并增加啤酒的防腐能力。

      如何安排麥汁的煮沸時間呢？啤酒麥汁煮沸時間通常是60-90分鐘。一般而言，煮沸時間太短不利于蛋白質(zhì)的凝固以及啤酒的穩(wěn)定性。合理延長一些煮沸時間對蛋白質(zhì)凝固、α-酸的利用以及還原物質(zhì)的形成是有利的。而過分延長煮沸時間會使麥汁質(zhì)量下降。譬如淡色啤酒，煮沸時間太長會導致麥汁色澤加深、口味寡淡、泡沫不佳。

      對于精釀啤酒而言，麥汁煮沸效果較好的標志是煮沸強度在6-8%，目視麥汁均勻、劇烈翻騰、有較大的蛋白質(zhì)凝結塊析出，定型麥汁清亮透明。

      而酒花的添加通常分2-3次，添加比例一般是0.05%-0.1%?？嘈突ê拖阈突ú⒂脮r，先期加苦花，后期加香花；如果使用同類型的酒花，應先加采購時間長的酒花，后加新酒花。不提倡一次添加酒花，而要分批添加，本著先少后多的原則。

      還有一點值得注意的是，更為優(yōu)質(zhì)的酒花一般在后期添加，這樣能使酒花中的香味成分較多地保留在麥汁中，以期使啤酒獲得更好的酒花香味。

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