問題

原因

處理

渾濁的麥汁

由于糖化過度而產(chǎn)生過量單寧

在1.005/1.25°P將麥汁過濾

由于醪液pH過高而產(chǎn)生過量單寧

檢查醪液pH值，對釀造用水進(jìn)行處理/添加鈣

麥汁中仍存在淀粉

檢查糖化時(shí)間、溫度及pH值

熱絮凝物匱乏

沸騰時(shí)間至少一個(gè)小時(shí)，檢查麥汁pH值

冷絮凝物匱乏

優(yōu)化澄清劑的添加，在發(fā)酵罐或清酒罐中添加輔助澄清劑

木桶中的澄清不夠

優(yōu)化澄清率，確保澄清劑儲存溫度

木桶底部殘留物不成形

優(yōu)化澄清率

冷藏渾濁

檢查糖化條件及最后一輪的濃度；沸騰至少持續(xù)一小時(shí)；優(yōu)化在煮沸過程中添加的澄清劑

野生酵母或細(xì)菌污染

改善啤酒廠衛(wèi)生，審查清潔制度

問題

原因

處理

細(xì)菌污染

好氧菌和厭氧菌

深度清潔，修改清潔進(jìn)程并重新培訓(xùn)員工；酸洗酵母

野生酵母污染

野生酵母或與另一種釀造菌株的交叉污染

深度清潔，修改清潔進(jìn)程并重新培訓(xùn)員工；獲取新鮮酵母

細(xì)菌污染或野生酵母污染

清潔或衛(wèi)生不足

檢查清潔化學(xué)品的有效期；檢查噴球/噴嘴是否有堵塞；檢查管道是否有死角和容器的積水；更換密封件和墊圈

問題

原因

處理

發(fā)酵變得緩慢但仍未到發(fā)酵極限

發(fā)酵罐溫度太低

降低冷卻過程

酵母生長出現(xiàn)問題

檢查酵母活力；投放速度和麥汁曝氣

最終麥芽濃度高，發(fā)酵極限低

酵母生長出現(xiàn)問題

檢查酵母活力；投放速度和麥汁曝氣；發(fā)酵罐中的化學(xué)污染

最終麥芽濃度高，發(fā)酵極限高

麥汁的可發(fā)酵性低；

降低醪液溫度，減少在原料中的特殊種類麥芽的比例

選擇使用的酵母菌株不對

選擇可進(jìn)一步發(fā)酵的酵母菌種

問題

原因

處理

酸味

污染

見污染的處理方法

硫磺味

釀造用水處理不當(dāng)

減少石膏的添加

二甲基硫DMS

增加煮沸時(shí)間；減少旋沉?xí)r間；調(diào)整谷物原料成分

發(fā)酵不良

見發(fā)酵停滯的處理方法

魚膠澄清劑的過量使用

優(yōu)化澄清劑的使用

酚的味道

污染

見污染的處理方法

清潔過程的化學(xué)污染

查看清潔和沖洗進(jìn)程；培訓(xùn)員工

釀造用水中的氯

使用碳過濾器；用焦亞硫酸鹽處理

干酪味

啤酒花發(fā)生氧化

酒花冷藏保存；開封后盡快使用

紙殼味

啤酒發(fā)生氧化

去除酵母后嚴(yán)格排凈空氣/氧氣；啤酒冷藏儲存

奶油硬糖味

二乙酰

過早的去除酵母；污染（見污染的處理方法）

澀味

多酚（單寧）提取過量

檢查醪液pH值在5.2-5.3左右；在1.005/1.25°P時(shí)停止糖化

酵母味

酵母數(shù)量過多

檢查在桶裝和瓶裝啤酒中酵母數(shù)量為52萬個(gè)細(xì)胞/ mL

酵母自溶

注意罐中酵母存在的時(shí)間；確認(rèn)投放使用的酵母有90%以上的活力

溶劑味

發(fā)酵溫度過高

降低發(fā)酵溫度，特別是高濃度啤酒的發(fā)酵溫度

問題

原因

處理

碳酸化過高

啤酒灌裝過早

比最終麥汁濃度高0.5°P時(shí)才包裝啤酒

啟動糖添加過量

減少添加糖

野生酵母或細(xì)菌污染

見污染的處理方法

碳酸化不足

酵母數(shù)量過少

確認(rèn)在桶裝和瓶裝啤酒中每毫升含有 52 萬個(gè)酵母細(xì)胞

酵母菌健康狀況不佳

確認(rèn)投放使用的酵母有90%以上的活力

二次發(fā)酵不足

比最終麥汁濃度高0.5°P時(shí)包裝啤酒；添加啟動糖

人工充氣過量

添加了過量的二氧化碳

轉(zhuǎn)移到?jīng)]有反壓的新罐中

人工充氣不足

二氧化碳添加過少

增加儲罐中的碳酸反應(yīng)并等待平衡

二氧化碳逸出

輕輕地轉(zhuǎn)移啤酒，避免抖動，在罐中具有反壓