酵母在釀造中起著最重要的作用——它們將糖分解成酒精、二氧化碳和各種風(fēng)味。當(dāng)我們在討論啤酒的釀造時，大多在強調(diào)麥芽和酒花的種類，酵母的重要性常常會被忽視。但酵母實際上對于啤酒風(fēng)味也起著至關(guān)重要的。
 
事實上，人們剛開始釀啤酒時，甚至不知道酵母的存在。但是細小的的微生物飄浮在空氣中，附著在木桶上，當(dāng)這些酵母與未發(fā)酵的啤酒（稱為麥汁）接觸時，它們會沉淀下來，迅速繁殖并開始消耗糖分。不同地區(qū)自然產(chǎn)生不同的酵母菌株，從而形成啤酒的地域風(fēng)格。直到1857年，路易斯·巴斯德 (Louis Pasteur) 才寫出第一篇關(guān)于酵母作為活生物體及其在發(fā)酵中的作用的論文。
 
拉格酵母還是艾爾酵母？
 
今天，即使是家庭釀酒師也可以購買到來自世界各地商業(yè)啤酒廠的酵母菌株。但所有的啤酒釀造使用的酵母菌株都可以分為兩大類：拉格酵母和艾爾酵母。拉格啤酒酵母是一種底部發(fā)酵的啤酒酵母，需要低溫發(fā)酵溫度，通常在12℃左右。這種類型的酵母最初是在 200 多年前由巴伐利亞釀酒商發(fā)現(xiàn)和培育的。就世界各地生產(chǎn)的啤酒而言，拉格酵母負責(zé)釀造比爾森啤酒、拉格啤酒、博克啤酒等精釀啤酒風(fēng)格。
艾爾酵母是一種頂部發(fā)酵的啤酒酵母。頂部發(fā)酵是指酵母在分解糖分時會上升到啤酒的頂部。艾爾酵母更傾向于在較為溫暖的溫度下工作（16-22℃）。使用艾爾酵母釀造的精釀啤酒如世濤、琥珀、IPA等等。
 
液態(tài)酵母還是干酵母？
 

多年來，液態(tài)酵母一直是精釀行業(yè)的首選。因為它不止提供新鮮的酵母細胞，一經(jīng)投放，酵母在發(fā)酵罐中立刻開始工作。還有更多的菌株可供選擇。液態(tài)酵母看起來與發(fā)酵罐底部的酵母泥差不多。但是同等細胞數(shù)的液態(tài)酵母，成本有時可能是干酵母的兩倍。液態(tài)酵母對溫度敏感，極端溫度下會影響酵母的活力和健康細胞數(shù)量。因此有時需要專門配備一個冷藏冰箱來保存液態(tài)酵母。此外，有些品牌的液態(tài)酵母中細胞數(shù)由于運輸和存儲，不足于釀造出預(yù)期的酒精濃度，則需要額外進行酵母擴培。
 
干酵母比起液態(tài)酵母而言更為常見，通常以小包裝出售。酵母本身看起來是微型奶茶色顆粒，跟烘焙使用的酵母粉類似。通常干酵母的細胞數(shù)更多，一包的細胞數(shù)能夠滿足按比例釀造出麥汁濃度1.065的啤酒，如果想要更烈的啤酒，可以投放更多。另外，干酵母的保質(zhì)期更長且更耐溫，干酵母比液態(tài)酵母能更好的在極端高溫和低溫中存放。不過干酵母的選項比液態(tài)酵母少得多。這是因為許多酵母的菌株在干燥過程中無法存活。
干酵母有兩種使用方法，再水化或直接投放進發(fā)酵罐中。再水化則是在投放之前先將干酵母加入水中，讓酵母吸收水分并恢復(fù)活力。需要注意的是，水、剪刀和進行再水化的器皿都需要進行消毒。因此直接投放更容易，且污染風(fēng)險更小。
 
影響酵母健康和發(fā)酵質(zhì)量的三個主要因素：
 
溫度控制：酵母對溫度變化非常敏感。如果波動大，酵母就會承受壓力并產(chǎn)生不良味道。
氧氣：像大多數(shù)生物體一樣，酵母需要氧氣才能保持健康。在將酵母添加到未發(fā)酵的啤酒（麥汁）之前，必須先確定麥汁中有足夠的氧氣含量。我們通常會在麥汁冷卻時進行充氧。
細胞計數(shù)：如果沒有足夠的酵母細胞，它們將花費更多的時間和精力進行繁殖，而不是發(fā)酵啤酒。細胞計數(shù)低會導(dǎo)致異味，增加發(fā)酵時間，甚至?xí)?dǎo)致過早停止發(fā)酵。
 
 
酵母發(fā)酵需要多長時間？這取決于啤酒。我們在這里沒有討論包裝內(nèi)發(fā)酵過程，一些陳釀的精釀啤酒甚至需要長達三年的時間才能完全發(fā)酵。有成百上千種酵母菌株可供選擇，具體取決于您要釀造什么。正是這種多樣性使啤酒和釀造成為許多人終生的熱情！