在用啤酒設備釀造精釀啤酒時，麥汁在水煮過程中，啤酒花中的多酚不斷溶解，其溶解速率與啤酒花產(chǎn)品的種類有關。啤酒花中多酚類物質在啤酒花中溶解的速率低于啤酒花花粉和啤酒花提取物。
酒花多酚在麥汁中的溶出速率與單體酚、單體多酚和多酚有關。主要單體酚為沒食子酸、原兒茶酸和咖啡酸。這些單體酚通常以自由或自結合的形式存在于啤酒花中，且易于水解。黃糖醇、兒茶酸、表兒茶素和原花青素都是可聚合單寧，可形成二聚體、三聚體或多聚化合物。這些單體沒有制革能力。然而，單體中的黃酮醇可以在很低的溫度下通過氫鍵與蛋白質結合。在反應平衡時，麥汁中游離黃酮醇和黃酮醇蛋白復合物的含量有一定的比例。二聚體或三聚體類黃酮具有使蛋白質凝聚的能力。按常規(guī)分析的習慣，分子量為600 ~ 3000或聚合度為2 ~ 10的黃酮類化合物稱為“單寧”。
多酚中的縮合單寧與麥汁中的蛋白質結合形成絮凝沉淀物;非單寧主要殘留在麥汁中，與濃縮固體一起造成啤酒的非生物渾濁;多酚中的單一酚類在麥汁中HCO3的作用下聚合形成紅褐色物質，使麥汁顏色加深。