啤酒設(shè)備在釀造精釀啤酒時(shí)，不僅對(duì)啤酒設(shè)備的質(zhì)量有要求，而且在釀酒過(guò)程中，發(fā)酵過(guò)程中最重要的一項(xiàng)工作就是衛(wèi)生管理。必須建立行之有效的衛(wèi)生管理制度,制定的衛(wèi)生管理制度要切合實(shí)際,并在實(shí)際生產(chǎn)中要認(rèn)真貫徹執(zhí)行,這是釀造純生啤酒的保證。
對(duì)于發(fā)酵罐工藝管路、閥門、CIP清洗系統(tǒng)以及酵母等的衛(wèi)生要求,純生啤酒遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通啤酒。下面分別加以敘述:
(1)發(fā)酵罐。內(nèi)表面具有較高的光潔度易清洗,無(wú)衛(wèi)生死角。清洗時(shí)一律采用冷法清洗。
(2)工藝管道。要使用內(nèi)拋光不銹鋼管采用雙面氬弧焊進(jìn)行焊接,無(wú)菌化衛(wèi)生設(shè)計(jì),無(wú)死角。清洗時(shí)采用熱法清洗。
(3)閥門。一定要有衛(wèi)生設(shè)計(jì),尤其是取樣閥。實(shí)際生產(chǎn)中一般采用專門用于純生啤酒生產(chǎn)的取樣閥,它的優(yōu)點(diǎn)是閥門的每一個(gè)部位都能清洗到,無(wú)衛(wèi)生死角。取樣后要嚴(yán)格按照清洗規(guī)范對(duì)閥門及相關(guān)管路進(jìn)行清洗。另外,還常使用防滲漏的雙座閥和閥陣系統(tǒng)。
(4)CIP清洗系統(tǒng)。以過(guò)濾機(jī)為界,發(fā)酵區(qū)域常被分為未過(guò)濾區(qū)和已過(guò)濾區(qū)兩部分根據(jù)衛(wèi)生要求的不同,二者應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分開,其IP清洗系統(tǒng)應(yīng)獨(dú)立運(yùn)行,其目的是防止交叉污染。
(5)酵母。對(duì)生產(chǎn)所使用的酵母要進(jìn)行嚴(yán)格管理,酵母只使用1~2代。使用前要對(duì)酵母進(jìn)行厭氧菌檢測(cè),檢測(cè)結(jié)果達(dá)到衛(wèi)生要求后,方可接入麥汁中。