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探討水的RA值對啤酒釀造的多方面影響

作者:山東天泰 人氣: 發(fā)布日期: 2024-10-24
信息摘要:
釀造一款優(yōu)質(zhì)的啤酒,需要掌握很多方面的因素。如需了解更多,歡迎聯(lián)系天泰。

在啤酒生產(chǎn)過程中,水的RA值的高低,會對醪液和麥汁的pH值有著顯著影響,進而影響啤酒的整個釀造過程。今天,天泰將詳細探討水的RA值如何影響啤酒生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)。

一、水的RA值對糖化過程中的酶活性有重要影響

在pH5.2至5.8的范圍內(nèi),pH值較低時,酶活性較高,尤其是α-淀粉酶。然而,當(dāng)pH值過高時,α-淀粉酶的活性受到抑制,導(dǎo)致糖化時間延長,最終發(fā)酵度降低。此外,葡聚糖酶活性也降低,導(dǎo)致麥汁黏度升高,蛋白質(zhì)分解為氨基酸的速度減慢。當(dāng)pH值達到6至6.2時,氨肽酶和二肽酶的活性幾乎完全喪失,磷酸酶也受到抑制,導(dǎo)致麥汁中的緩沖能力降低。
 

天泰啤酒設(shè)備釀造原料
 

二、水的RA值對糖化收得率有顯著影響

由于酶活性受到抑制和麥汁黏度升高,過濾和洗糟過程可能變得困難,導(dǎo)致糖化收得率降低約2%至3%。

三、水的RA值還會影響麥汁的性質(zhì)

當(dāng)醪液的pH值較高時,第一麥汁和洗糟水會將麥皮中對口味不利的物質(zhì)洗脫,如多酚,導(dǎo)致成品啤酒的色度升高,口味變得生硬和淡薄。此外,某些在酸性條件下凝集的蛋白質(zhì)在較高的pH值下凝集不利,使啤酒易形成混濁。

四、水的RA值還會影響酒花苦味質(zhì)的利用率

當(dāng)pH值較高時,酒花的利用率較高,但苦味較粗糙,許多對口味有害的物質(zhì)從酒花中浸出,會使啤酒產(chǎn)生刺激口味。因此,當(dāng)水的RA值較高時,建議適當(dāng)減少酒花的添加量。

五、水的RA值對發(fā)酵過程也有影響

較高的pH值會抑制麥芽中許多酶的活性,導(dǎo)致麥汁中氨基酸不足和麥汁黏度升高,這會給發(fā)酵帶來不利影響。氨基酸不足會降低發(fā)酵速度,而黏度高的麥汁中往往含有高分子蛋白質(zhì),這些蛋白質(zhì)附著在酵母細胞表面上,使酵母過早地形成塊狀沉淀而沉降下來,導(dǎo)致啤酒的真正發(fā)酵度與最終發(fā)酵度差距較大,成品啤酒的組成不理想,泡沫性能和穩(wěn)定性也較差。
釀造一款優(yōu)質(zhì)的啤酒,還需要掌握很多方面的因素。如需了解更多,歡迎聯(lián)系天泰。

 

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