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精釀啤酒四大原料之麥芽

作者:山東天泰 人氣: 發(fā)布日期: 2024-12-13
信息摘要:
麥芽的種類是非常豐富的,不同品種的啤酒選擇不同的麥芽或不同的麥芽配比,這便成就了精釀啤酒精彩紛呈的口味大賞。
我們知道,精釀啤酒的四大原料是水、麥芽、啤酒花和酵母。其中麥芽扮演了非常重要的角色——它成就了啤酒豐富多彩的內(nèi)容。今天我們就來聊一聊,究竟有哪些種類的麥芽適合用來做精釀啤酒呢?
首先,我們要了解精釀啤酒中對于麥芽的定義,它是指大麥經(jīng)過浸麥、發(fā)芽、干燥、焙焦而制成的一種釀造啤酒的主要原料。大麥、小麥、燕麥、青稞等都能夠制成麥芽。不過,大麥?zhǔn)鞘褂米疃嗟脑?,啤酒釀造有史以來都是以大麥作為主要原料的。大麥種植適應(yīng)性強(qiáng),價格較低,且并非人類食用的主糧,這成為其一大優(yōu)勢。此外,大麥的外包谷皮堅固,顆粒內(nèi)含酶系比較全面,非常適合作為啤酒原料。
而為什么不能直接用大麥釀酒,而要先制成麥芽呢?這是因?yàn)橹汽溸^程能夠產(chǎn)生或者豐富各種酶,這些酶在后續(xù)的糖化階段將發(fā)揮重要作用。其次,在制麥過程中,大分子蛋白質(zhì)、葡聚糖類等物質(zhì)能被酶解成可溶性小分子物質(zhì),避免造成麥汁渾濁,過濾困難,即保證了麥汁的可濾性和清亮度。同時,制麥和烘焙的過程中,麥芽會產(chǎn)生色、香、味物質(zhì)。
根據(jù)大麥本身的種類差別以及制麥工藝的不同,大麥麥芽可以分為基礎(chǔ)麥芽和特種麥芽。除大麥麥芽外,精釀啤酒中可能還會使用到小麥芽、燕麥芽與青稞麥芽。接下來我們就來了解一下其中最為常見的幾種麥芽。

一、基礎(chǔ)麥芽

基礎(chǔ)麥芽是指大麥經(jīng)過發(fā)芽、烘干、焙焦程序而制得,酶類豐富且活力強(qiáng),出糖率高,是釀造各種類型啤酒的基礎(chǔ)?;A(chǔ)麥芽的風(fēng)味為谷物味、麥芽香味、甜味?;A(chǔ)麥芽包括淡色麥芽、皮爾森麥芽和艾爾麥芽,其中淡色麥芽是最為常見的基礎(chǔ)麥芽,適合釀造所有類型的啤酒。皮爾森麥芽是色度最淺的基礎(chǔ)麥芽,一般選用顆粒飽滿、低蛋白質(zhì)含量的大麥經(jīng)長時間的干燥低溫發(fā)芽。皮爾森麥芽適于釀造所有類型的啤酒,尤其適合生產(chǎn)高品質(zhì)的皮爾森啤酒。艾爾麥芽也屬于基礎(chǔ)麥芽,它的色度稍高,麥芽風(fēng)味濃郁,香味更加豐富,適用于釀造所有類型啤酒,尤其是高品質(zhì)的上面發(fā)酵啤酒,例如淡色艾爾、比利時啤酒等。
 
天泰啤酒設(shè)備 基礎(chǔ)麥芽
 

二、特種麥芽

焦香麥芽的發(fā)芽工序與普通淡色麥芽相似,是采用較高的焙焦溫度制成的。焦香麥芽有獨(dú)特的麥芽香味、餅干香味、堅果風(fēng)味,能夠提升酒體的豐滿度,并加深啤酒的色澤。特種麥芽有焦香麥芽,結(jié)晶麥芽,咖啡麥芽、巧克力麥芽、黑麥芽,等等。焦香麥芽適合釀造的啤酒品種有:琥珀啤酒、棕色艾爾、德式黑啤、世濤等。在釀造淡色啤酒時,焦香麥芽的最大用量是5%,深色啤酒用量不超過20%。深色麥芽是一類深度焙焦的麥芽,具有很深的色度和特殊的香味,酶活力微弱或消失。在較高的焙烤溫度下,深色麥芽形成了含氮雜環(huán)類物質(zhì),使麥芽呈現(xiàn)出堅果味、煙熏類風(fēng)味,能夠使啤酒產(chǎn)生醇厚、順滑的多層次感受。按照色度由淺到深排序,深色麥芽可分為淺色咖啡麥芽、咖啡麥芽、巧克力麥芽、黑麥芽。其中咖啡麥芽的用量不宜超過20%,巧克力麥芽最大用量10%,黑麥芽為5%。深色麥芽適合用于釀造波特、世濤、深色拉格、黑啤酒等。
除以上介紹的麥芽外,還有煙熏麥芽、烘烤麥芽、酸化麥芽等其他麥芽。

 
天泰啤酒設(shè)備 特種麥芽
 
總體而言,麥芽的種類是非常豐富的,不同品種的啤酒選擇不同的麥芽或不同的麥芽配比,這便成就了精釀啤酒精彩紛呈的口味大賞。
 
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